COES
cuenta con profesionales de
cocina que, organizados en
las fases de elaboración
(cocinado, control, carga,
transporte, distribución
y limpieza), transforman un
comedor en una tarea muy fácil
para nuestros clientes que
sólo
tendrán
que saborear nuestros platos.
COES es
consciente de la necesidades
dietéticas
de cada cliente y, así,
a la hora de planificar sus
menús,
estudia las características
de los comensales a quienes
va a servir sus platos. En
este campo, su mayor preocupación
ha sido siempre la de los niños
en edad escolar.
En
estas nuevas instalaciones
contamos con 3.100 m2. útiles
de los que 1.100 m2. son
destinados a cocina central
y el resto a: zona de
carga, recepción
de mercaderías,
oficinas y administración,
sala de máquinas,
comedor de personal, sala
de formación
y sala de juntas entre
otras.
Hemos
diseñado
una instalación multifuncional que
engloba todos los procesos
de la restauración
colectiva: selección
de materias primas, control
de recepción,
almacén,
elaboración,
selección
de personal, formación
continua de profesionales,
diseño
y planificación
de menús
y controles de calidad.
Cadena
de Producción
RECEPCIÓN
Y ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS
Teniendo
en cuenta los siguientes pasos:
- Recepción
del vehículo
en zona de proveedores.
- Comprobación
de albaranes con el pedido
realizado.
- Registro,
en su caso, de la temperatura
que marca el termómetro
del camión
(para productos refrigerados
o congelados), conforme
a los rangos permitidos.
- Toma
y registro, in
situ,
de la temperatura del producto.
- Comprobación
de posibles indicios, por
muestreo u observación
del producto, de falta de
frío
o de descongelación.
- Comprobación
del embalaje, apilamiento
de mercancías
así como
la correcta carga y descarga
del producto.
- Inspección
de las características
organolépticas
de los alimentos y sus fechas
de caducidad.
- Verificación
de la identificación
del producto.
- Identificación
de la mercancía
conforme a nuestros criterios.
- Transporte
inmediato a zonas de tratamiento
y almacenamiento, tanto
en cámaras
frigoríficas,
congeladores, almacén
general o cuarto de precámaras.
En cada caso, se seguirán
las pautas marcadas por
el APPCC de
COES, S.L.
PREPARACIÓN
DE ALIMENTOS CRUDOS
- Descongelación
si procede.
- Identificación
de los materiales.
- Tratamiento
térmico.
- Enfriamiento.
- Distribución
de menús
diarios a responsables de
cocinado:
- Jefe
de Cocina
- Jefe
de primer plato
- Jefe
de segundos platos
- Encargado
de verduras
- Encargado
de pan
- Encargados
de Frutas y lácteos
COCINADO
Se
realiza por el jefe de cocina:
- Control
y seguimiento del correcto
cocinado de los menús
diarios.
- Control
y supervisión
de las materias primas utilizadas.
- Control
y supervisión
de los utensilios de cocina
utilizados, así como
su estado.
- Control
y supervisión
del uniforme, calzado, gorros
e higiene del personal de
cocina.
- Control
de tiempos de elaboración,
evitar pérdidas
nutritivas en el cocinado
de alimentos naturales.
- Control
de aspecto, sabor y volumen
del menú.
- Control
de temperatura final del
menú.
inicio 
Personal
a disposición
del servicio
PERSONAL
CON DESTINO EN LAS COCINAS
CENTRALES DE COES, S.L.:
- Jefe
de Cocina I
- Jefe
de Cocina II
- 2
Cocineros Encargados de
cocina de rango del primer
plato
- 2
Cocineros Encargados de
cocina de rango de segundo
plato
- 1
Cocinero especializado:
régimen,
alergias, celíaco,
etc.
- 6
Cocineros
- 5
Pinches de cocina de primer
plato
- 5
Pinches de cocina de segundos
platos
- 4
Auxiliares de cocina encargados
de ensaladas
- 4
Auxiliares de cocina encargados
de guarnición
- 3
Auxiliares de cocina encargados
de frutas
- 2
Auxiliares de cocina encargados
de pan
- 3
Freganchines
- 7
Auxiliares de limpieza
- 2
Encargados de trazabilidad
de cámaras
frigoríficas
- 1
Encargado de trazabilidad
de materiales de almacén
- 1
Supervisor de control APPCC y
Trazabilidad
- 8
Auxiliares administrativos
- 13
Conductores de reparto
inicio
Método
de transporte
Finalizados
los controles de cocinado,
se prepara para el transporte
conforme a los siguientes
criterios:
- Toma
de temperatura para platos
calientes.
- Envasado
en contenedores de acero
inoxidable (18/10), de todos
los alimentos que conforman
el primer y segundo plato
del menú.
- Inmediatamente
se introducen en los isotermos
de poli carbonato.
- Los
productos no elaborados:
pan, fruta y otros, se transportan
en bolsas alimentarias,
caja o cesta, dependiendo
del producto.
- Traslado
de isotermos a zona de carga.
- Carga
de isotermos y demás
productos del menú en
vehículo
de transporte.
El
vehículo
utilizado es un camión
(furgón)
equipado conforme a la legislación
de transporte de alimentos,
con los siguientes materiales:
- Laterales
interiores, puertas lateral
y trasera forrado con tablero
de poliéster
reforzado con fibra de vidrio
desde el piso hasta el perfil
superior de los laterales.
- Piso
y pasos de ruedas revestidos
con poliéster
y fibra de vidrio.
- Rotuladas
con logotipos, tara , PMA y
rombos.
inicio
Cada
día, puntualmente
si comes coes, comes bien
